170 g latte intero
35 g panna
70 g tuorlo d’uovo
70 g zucchero
7 g amido di mais
7 g amido di riso
1 baccello di vaniglia
2 g sale
Scorza di 1 limone
Preparazione
Scalda il latte con la panna. In una ciotola mescola amidi, zucchero, tuorlo, vaniglia, scorza di limone e sale. Versa a filo i liquidi caldi, mescolando. Porta la crema a 82 °C mescolando con una marisa. Trasferisci in una ciotola, copri con pellicola a contatto e raffredda rapidamente.
Per la confettura di albicocche
250 g albicocche
125 g zucchero
Succo di ½ limone
10 g pectina
25 g zucchero
Scorza di ½ limone
Taglia le albicocche a cubetti, mescolale con zucchero e succo di limone. Porta a bollore e cuoci 5–10 minuti. Frulla e filtra. Riscalda la purea a 50 °C, aggiungi pectina e zucchero mescolati, porta a bollore e togli dal fuoco. Aggiungi la scorza di limone, copri con pellicola a contatto e raffredda.
Preparazione dei bomboloni
